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英皇国际娱乐: 千层油糕
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千层油糕和翡翠烧卖,并称为扬州点心的双绝。翡翠烧卖吃过的人不多,我也只是久闻大名,今天只能说说千层油糕。

对扬州人而言,吃过千层油糕的应该不少,但是印象深刻的估计不多,究其原因,油糕终属点心中的配角,只能在一笼杂什包子中占一角之地。所谓杂什包子也就是各色包子的拼盘,一笼通常有八到十只,照例是肉包一至两只、菜包一至两只、蒸饺一至两只、烧麦一至两只、细沙包一只、油糕一只。油糕在杂什里面的位置,好像京剧里的里子老生,自然比不得正工老生一般的肉包菜包。

其实,杂什包子的组合自有其一番道理,在咸包的主流基调下,穿插安排油糕和细沙包这两只甜包,也并非闲来之笔,但是绿叶终究是映衬的份,除非有特别嗜好的人,油糕通常单独做不得主食,一来甜点做主食容易腻,二来也不健康。

絮叨了半天千层油糕的江湖地位,下面言归正传说千层油糕吧。

经典的千层油糕,通常切成菱形,偷懒的有径直切成方形的,乍看起来有点像南方的发糕,但其口味和质感远非发糕能比。

千层油糕,光是名字就十分讨巧,巧就巧在一个油字,叫油却不见油,乍听之还以为是油炸糕点。除此而外,这个名字还很精准,其两大特点蕴含其中,一是千层,吃来层层叠叠,极富层次感,有些小孩吃的时候就是一层层撕开来吃,二是油,油糕的灵魂自然是荤油,荤油恰如金丹一粒,面粒一与之结合,便顽石成金般地活了起来,将荤油揉入面中,口味隐藏得深邃,不告诉你的话,压根儿不知它的存在,大概这才叫真正的大象无形吧。

由于荤油的存在,一来可制出层叠松透的质感,二来与糖共同浸染出一种温甜的感觉,这种甜由内而外散开,稍带些许温润,浓郁醇厚,这就是荤油的妙处。据南京大学周勋初先生记述,其家乡海安有一种叫香雪海的酒,是用荤油融入酒中而成,不知是什么口感。

以前的油糕上面还会撒上红丝绿丝,现在好像由于健康的需要,红丝绿丝也不加了,我本就不喜红绿丝的味道,这一来犹如褪去浓妆的美人,倒正合了我的口味。